Pripraviť pre zákazníkov šťavnatý a ideálne prepečený steak je pre mnohých kuchárov výzva. Stačí sa však držať niekoľkých zásad a dokonalý steak je na svete. Prinášame vám niekoľko tipov, ako na to.
Na to, aby ste pripravili lahodný a dokonale prepečený steak, potrebujete najmä kvalitné mäso. Pri výbere preto dbajte na jeho čerstvosť, dobu zrenia, pomer tuku a vek.
Pozor na čerstvé mäso
Čerstvé mäso na prípravu steakov nie je vhodné. Je totiž tvrdé a obsahuje pomerne veľa krvi. Mäso zreje od porážky prakticky nepretržite. Hneď po nej sa zavesí do chladu, kde zvyčajne zreje 10 až 14 dní. Počas nich zmizne posmrtné tuhnutie, vďaka čomu získa krehkosť. Následne sa prepraví do obchodných reťazcov. Nežiaduce je aj mäso zo starých kráv, ktoré sa chovajú na mlieko. Malo by preto pochádzať z mladého býka, ktorý má 2 až 3 roky. Odležané by malo byť najmenej 15 dní. Za najkvalitnejšie mäso na steaky sa vo všeobecnosti považuje argentínske mäso. Lahodný a šťavnatý steak však viete pripraviť aj z toho slovenského. Kvalitu mäsa vám tiež pomôže zistiť stupeň mramorovania. Ide o jemné tukové blany na mäse, ktoré sa počas pečenia a grilovania uvoľnia a dodajú mu šťavnatosť a znamenitú' chuť.
Stupne prepečenia mäsa
Pri kvalitnom hovädzom mäse je žiaduci nižší stupeň prepečenia. Je totiž menej náchylnejšie než kuracie a bravčové. Môžete si ho tak vychutnať úplne bez obáv.
Vo všeobecnosti platí, že čím viac je steak prepečenejší, tým viac stráca šťavu. Steak pripravený „well done” preto mnoho gurmánov považuje za znehodnotený.
Raw: surový a neprepečený, steak sa v tejto forme nepodáva.
Blue rare, very rare: veľmi málo prepečený, každá strana sa pečie cca 30 sekúnd. Zvonku je prudko opečený, no vo vnútri zostáva krvavý.
Rare: jemne, mierne opečený. Zvonku je hnedý, vo vnútri sa mäso začína zafarbovať, no stále je mierne krvavý. Pečie sa cca 1,5 minúty z každej strany. Teplota stredu je 52 °C.
Medium rare: stredne opečený. Zvonku tmavohnedý, v strede ružový. Pečie sa cca 2,5 minúty z každej strany. Teplota stredu je 55 °C.
Medium: mierne prepečený, mäso je prepečené do sivohnedej farby, úplný stred je však stále ružový. Pečie sa 3 minúty z každej strany. Ide o najbežnejší a najpopulárnejší spôsob prípravy steaku. Teplota stredu je 58 až 60 °C.
Medium well: viac prepečený, mäso je prakticky hnedé, s náznakmi ružovej v strede. Steak postupne stráca šťavnatosť. Pečie sa cca 4 minúty z každej strany.
Well done: úplne prepečený, mäso je prepečené a okraje sú zväčša obhorené. Pečie sa cca 5 minút z každej strany. Teplota stredu je 71 °C. Steak pripravený well done stráca šťavnatosť a mäso pripomína žuvačku. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Zásady, vďaka ktorým bude výsledok dokonalý
Mäso vyberte z chladničky. Nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote, ideálne 30 až 60 minút. Ak máte kus mäsa v celku, opláchnite ho, jemne osušte a nakrájajte na plátky s hrúbkou 2,5 až 3 centimetre. Steaky vopred nedochucujte. Urobte tak až na konci. Zabudnite na aromatické korenie na gril. Kvalitnému steaku stačí hrubozrnná soľ a čerstvo pomleté čierne korenie, vďaka čomu vynikne chuť mäsa.
Dôležitá je aj dostatočne rozpálená panvica, ktorú jemne postriekajte kvalitným rastlinným olejom. Mäso pečte, resp. v ideálnom prípade grilujte na prudkom ohni. Podľa mnohých šéfkuchárov je práve kvalitný gril na drevené uhlie rovnako dôležitý ako samotný výber mäsa. Vďaka nemu steak získa nezabudnuteľnú chuť a šťavnatosť.
Počas pečenia mäso otočte len raz. Nerobte to však s vidličkou, inak vám z mäsa vytečie šťava. Aby ste si boli istí stupňom prepečenia, používajte teplomer. Ak ho nemáte, skúste mäso stlačiť prstami. Čím viac je prečené, tým väčší kladie odpor. Steaky následne dochuťte a nechajte 5 až 10 minút odpočívať zabalené v alobale. Rozrežte ich až tesne pred podávaním. K mäsu sa skvele hodia pečené zemiaky, ale chybu neurobíte ani sviežim zeleninovým šalátom. Ak milujete omáčky, vyskúšajte omáčku z modrého syra, pfeffer omáčku či studenú argentínsku omáčku Chimichurri.