Legislatíva v gastronómii.

Otvoriť si reštauráciu alebo bar nie je také jednoduché, ako sa na prvý pohľad môže zdať. Mimo bežných legislatívnych starostí a povinností spojených so živnosťou a prevádzkou ako takou vás čakajú mnohé povinnosti týkajúce sa ľudovo nazývané ,,hygieny“, odborne bezpečnosti potravín a práce s nimi.

Legislatívne povinnosti pre podnikateľov, ktorí si plánujú zriadiť prevádzku, nájdete na odkaze tu:



My sa budeme v tomto článku bližšie zaoberať legislatívou týkajúcou sa práce s potravinami.

Ide najmä o tieto vyhlášky a zákony:

1. Vyhláška 533/2007 Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 16.augusta 2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.

2. Korigendum k nariadeniu (ES) č. 852/2004 Európskeho parlamentu a Rady z 29. apríla 2004 o hygiene potravín.

3. Vyhláška 330/2009 Ministerstva školstva Slovenskej republiky zo 14.augusta 2009 o zariadení školského stravovania

4. Vyhláška 125/2017 Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. z 12.mája 2017 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania

V týchto vyhláškach a ich prílohách sú definované požiadavky na bezpečnosť potravín a prácu s nimi, priestorové členenie prevádzky podľa dennej produkcie jedál a podmienky uchovávania potravín.

📷

Základná vyhláška 533/2007 má iba 6 strán vrátane príloh. Preto odporúčame všetkým prevádzkovateľom naštudovať si toto minimum!

Zvláštne predpisy a vyhlášky sú venované výrobcom potravín, skladovateľom a distribútorom potravín. Tieto sú v mnohých bodoch prísnejšie a vyžadujú si viac nutnej administratívy a evidencie pre vyhľadanie toku surovín a finálnych potravinových výrobkov. Týmito sa ale v tomto článku zaoberať nebudeme.

Veľkým posunom v oblasti moderného stravovania je revízia vyhlášky 533/2007 v podobe vyhlášky 125/2017, ktorá umožňuje v prevádzkach verejného stravovania pripravovať a podávať pokrmy z tepelne nespracovaného alebo čiastočne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov, či použitie tepelne nespracovaných slepačích vajec. Týka sa to napríklad obľúbených pokrmov ako tatársky biftek alebo sushi. Je to však možné iba za presne stanovených podmienok a iba v prevádzkach verejného stravovania ako sú napr. reštaurácie. Nemožno ich podávať v stánkoch s rýchlym občerstvením, v závodnom stravovaní či iných typoch uzavretého stravovania (detské tábory, domovy dôchodcov, nemocnice,...).

📷

Táto vyhláška taktiež umožňuje zmrazovať mäso, ryby a očistenú nakrájanú zeleninu v hlboko zmrazovacích zariadeniach – tzv. šokeroch.

V súvislosti s povoleným zmrazením mäsa je možné naporciované mäso po šokovom zmrazení uchovávať najviac 14 dnípri teplote -18°C alebo nižšej. Očistenú nakrájanú zeleninu možno zmraziť a uchovávať pri teplote -18°C alebo nižšej počas 10 dní. Pozor, stále platí, že potraviny sa po rozmrazovaní nesmú znova zmrazovať a rozmrazovanie je prípustné iba v špeciálnych rozmrazovačoch alebo chladničke pri teplote najviac 4°C.

Novela vyhlášky reaguje taktiež na moderné trendy nízkoteplotného varenia populárnou metódou sous-vide, čo znamená pomalú tepelnú úpravu pri nízkych teplotách. Jej výsledkom je šťavnatejšie mäso, ktoré si lepšie uchováva svoju chuť. Podľa doterajšej legislatívy musela teplota v jadre pokrmu dosiahnuť minimálne 70°C. Pri sous-vide sa však varí pri nižších teplotách, ktoré dnes akceptuje už aj novela vyhlášky.

Súčasťou správnej výrobnej praxe je i dokument nazývaný "prevádzkový poriadok" zariadenia s pomenovaním možných kritických bodov od príjmu cez spracovanie až po výdaj jedál. Odborne sa to nazýva súbor "HACCP". Túto dokumentáciu musí mať vypracovanú každý prevádzkovateľ verejného stravovania.

28 views

Gastro Global s.r.o.

Kollárova 73, 036 01 Martin

0903 744282     0903 566 063

Máte otázky ? Neváhajte a kontaktujte nás :

©2020 by Gastro Global s.r.o.

Gastro Global s.r.o.