Strašiak menom "HACCP".

Updated: Jun 23

HACCP je v gastronómii často skloňovaný pojem, ktorý ,,straší“ mnohých prevádzkovateľov. Čo to vlastne je? Čo znamená?

Táto skratka vychádza z anglického názvu Hazard Analysis Critical Control Points, čo v preklade znamená Analýza kritických kontrolných bodov. Čo to ale v praxi znamená?

Preventívna kontrola prípravy jedál v tých procesoch, v ktorých hrozí riziko poškodenia alebo znehodnotenia jedál. Najčastejšie ide o dodržiavanie predpísaných teplôt v chladiacich, mraziacich či výdajných zariadeniach a o dodržiavanie osobnej a prevádzkovej hygieny. Súčasťou je i kontrola kvality prijímaných a podávaných potravín (ako vizuálna, tak i chuťová).

Ide vlastne o bežný Prevádzkový poriadok zariadenia s pomenovaním možných kritických bodov od príjmu cez spracovanie až po výdaj jedál. Tieto kritické body sa pravidelne kontrolujú a vedie sa o nich prevádzková dokumentácia. Výstupy zo zápisov sa analyzujú a hľadajú sa opatrenia, aby k chybám opakovane neprichádzalo.

V rámci legislatívy sa HACCP opiera o nasledovné normy a vyhlášky:

Zákon 355/2007 Z.z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov.Vyhláška MZ SR 533/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady EU (ES) 852/2004 o hygiene potravín (poznáme ako hygienické balíčky H1 až H5).Manažment zodpovedný za kvalitu.Potravinový kódex SR: časť druhá, ôsma hlava.

HACCP systém záznamu dát môže byť buď manuálny (ručný zápis do papierových formulárov), alebo automatický(pomocou špeciálnych sond, meračov, zberníc, PC a software). Automatický systém zamestnancom odľahčí rutinnú prácu, avšak je na začiatku investične náročnejší.

Žiadny HACCP systém nemôže fungovať bez vyhovujúceho stavebno-technického riešenia prevádzky, dodržiavania správnej výrobnej praxe a tiež osobnej a prevádzkovej hygieny.

Zavádzaniu systému HACCP do praxe, ako i spracovaniu Prevádzkového poriadku sa venujú renomované spoločnosti, ktoré vám s tým radi pomôžu (HACCP Consulting, HASAP Consulting).

Rada na záver

Kúpou sady farebných krájacích dosiek alebo nožov nemáte zavedený systém HACCP.

17 views

Gastro Global s.r.o.

Kollárova 73, 036 01 Martin

0903 744282     0903 566 063

Máte otázky ? Neváhajte a kontaktujte nás :

©2020 by Gastro Global s.r.o.

Gastro Global s.r.o.