top of page

Ako dodržať normu pri výdaji jedál.

Jedným zo základných, hygienou kontrolovaných bodov pri návšteve gastro prevádzok je teplota podávaných jedál pri výdaji. Ako ju zachovať?


Gastro vyhláška 533/2007 hovorí nasledovné:

  • Podľa §9. odst. f) sa hotové jedlá sa musia podávať bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však tri hodiny po ukončení ich technologického spracovania; počas tohto času teplota hutných jedál nesmie klesnúť pod 60°C a tekutých pod 65°C.Podľa §9. odst. h) sa musí zabezpečiť, aby teplota hotových jedál neklesla počas ich prepravy až do času výdaja pod 65°C.

Ako to dosiahnuť?

V zariadeniach verejného stravovania sa na výdaj bežne používajú výdajné pulty (samostojné alebo stolové) na princípe vodnej lázne (tzv. bain-marie).

Do týchto lázní sa vkladajú gastronádoby s hotovým jedlom. Lázeň je elektricky dohrievaná a udržuje tak teplotu hotového jedla na normou požadovaných 65°C. Kapacita týchto pultov je však obmedzená počtom gastronádob. Čo teda so zbytkom pripraveného jedla? Kde ho skladovať a ako ho udržiavať teplé?

Ohrievanie v rúre

V minulosti sa na udržanie tepla často používala statická rúra sporáka vyhriata na 65°C, do ktorej sa vložil pekáč. Prosté a lacné riešenie, ktoré ale občas viedlo k vysušovaniu jedla a nie vždy bolo možné rúru použiť. Dnes mnohé prevádzky rúru v sporáku nemajú a nahrádzajú toto riešenie napríklad konvektomatom v režime Cook & Hold.


Udržiavacie skrine a holdomaty

Čo však vtedy, keď je potrebné konvektomat využívať na iné procesy alebo jeho kapacita nie je postačujúca? Potom nastupujú nasledovní pomocníci:

  • Vo väčších prevádzkach (napríklad závodných, školských, nemocničných) poslúžia mobilné udržiavacie skrine, ktoré v sebe majú zabudovaný ventilovaný ohrev a niektoré modely aj zvlhčovanie.

  • Pre menšie prevádzky a reštaurácie potom funkciu teplej udržiavacej skrine plnia holdomaty.

Pri prevoze jedla použite termoporty

Pokiaľ sa jedlo preváža z centrálnej vývarovne na distribučné miesta, slúžia pre udržanie teploty pri prevoze produkty nazývané termoporty. Ide v podstate o izolované plastové nádoby vhodné na transportné účely.

Vďaka týmto jednoduchým zariadeniam je možné dodržať normu a jedlo teplé tak, aby bol stravník vždy spokojný.

52 zobrazení0 komentářů

Nejnovější příspěvky

Zobrazit vše

Comments

Rated 0 out of 5 stars.
No ratings yet

Add a rating
bottom of page