Ako dodržať normu pri výdaji jedál.

Updated: Jun 23

Jedným zo základných, hygienou kontrolovaných bodov pri návšteve gastro prevádzok je teplota podávaných jedál pri výdaji. Ako ju zachovať?


Gastro vyhláška 533/2007 hovorí nasledovné:

  • Podľa §9. odst. f) sa hotové jedlá sa musia podávať bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však tri hodiny po ukončení ich technologického spracovania; počas tohto času teplota hutných jedál nesmie klesnúť pod 60°C a tekutých pod 65°C.Podľa §9. odst. h) sa musí zabezpečiť, aby teplota hotových jedál neklesla počas ich prepravy až do času výdaja pod 65°C.

Ako to dosiahnuť?

V zariadeniach verejného stravovania sa na výdaj bežne používajú výdajné pulty (samostojné alebo stolové) na princípe vodnej lázne (tzv. bain-marie).

Do týchto lázní sa vkladajú gastronádoby s hotovým jedlom. Lázeň je elektricky dohrievaná a udržuje tak teplotu hotového jedla na normou požadovaných 65°C. Kapacita týchto pultov je však obmedzená počtom gastronádob. Čo teda so zbytkom pripraveného jedla? Kde ho skladovať a ako ho udržiavať teplé?

Ohrievanie v rúre

V minulosti sa na udržanie tepla často používala statická rúra sporáka vyhriata na 65°C, do ktorej sa vložil pekáč. Prosté a lacné riešenie, ktoré ale občas viedlo k vysušovaniu jedla a nie vždy bolo možné rúru použiť. Dnes mnohé prevádzky rúru v sporáku nemajú a nahrádzajú toto riešenie napríklad konvektomatom v režime Cook & Hold.


Udržiavacie skrine a holdomaty

Čo však vtedy, keď je potrebné konvektomat využívať na iné procesy alebo jeho kapacita nie je postačujúca? Potom nastupujú nasledovní pomocníci:

  • Vo väčších prevádzkach (napríklad závodných, školských, nemocničných) poslúžia mobilné udržiavacie skrine, ktoré v sebe majú zabudovaný ventilovaný ohrev a niektoré modely aj zvlhčovanie.

  • Pre menšie prevádzky a reštaurácie potom funkciu teplej udržiavacej skrine plnia holdomaty.

Pri prevoze jedla použite termoporty

Pokiaľ sa jedlo preváža z centrálnej vývarovne na distribučné miesta, slúžia pre udržanie teploty pri prevoze produkty nazývané termoporty. Ide v podstate o izolované plastové nádoby vhodné na transportné účely.

Vďaka týmto jednoduchým zariadeniam je možné dodržať normu a jedlo teplé tak, aby bol stravník vždy spokojný.

13 views

Gastro Global s.r.o.

Kollárova 73, 036 01 Martin

0903 744282     0903 566 063

Máte otázky ? Neváhajte a kontaktujte nás :

©2020 by Gastro Global s.r.o.

Gastro Global s.r.o.