Legislatíva v gastronómii.

Otvoriť si reštauráciu alebo bar nie je také jednoduché, ako sa na prvý pohľad môže zdať. Mimo bežných legislatívnych starostí a povinností spojených so živnosťou a prevádzkou ako takou vás čakajú mnohé povinnosti týkajúce sa ľudovo nazývané ,,hygieny“, odborne bezpečnosti potravín a práce s nimi.

Legislatívne povinnosti pre podnikateľov, ktorí si plánujú zriadiť prevádzku, nájdete na odkaze tu:

My sa budeme v tomto článku bližšie zaoberať legislatívou týkajúcou sa práce s potravinami.

Ide najmä o tieto vyhlášky a zákony:
 

1. Vyhláška 533/2007 Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky zo 16.augusta 2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.

2. Korigendum k nariadeniu (ES) č. 852/2004 Európskeho parlamentu a Rady z 29. apríla 2004 o hygiene potravín.

3. Vyhláška 330/2009 Ministerstva školstva Slovenskej republiky zo 14.augusta 2009 o zariadení školského stravovania

4. Vyhláška 125/2017 Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. z 12.mája 2017 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania

V týchto vyhláškach a ich prílohách sú definované požiadavky na bezpečnosť potravín a prácu s nimi, priestorové členenie prevádzky podľa dennej produkcie jedál a podmienky uchovávania potravín.

Základná vyhláška 533/2007 má iba 6 strán vrátane príloh. Preto odporúčame všetkým prevádzkovateľom naštudovať si toto minimum!

Zvláštne predpisy a vyhlášky sú venované výrobcom potravín, skladovateľom a distribútorom potravín. Tieto sú v mnohých bodoch prísnejšie a vyžadujú si viac nutnej administratívy a evidencie pre vyhľadanie toku surovín a finálnych potravinových výrobkov. Týmito sa ale v tomto článku zaoberať nebudeme.

Veľkým posunom v oblasti moderného stravovania je revízia vyhlášky 533/2007 v podobe vyhlášky 125/2017, ktorá umožňuje v prevádzkach verejného stravovania pripravovať a podávať pokrmy z tepelne nespracovaného alebo čiastočne nespracovaného mäsa, rýb a iných morských živočíchov, či použitie tepelne nespracovaných slepačích vajec. Týka sa to napríklad obľúbených pokrmov ako tatársky biftek alebo sushi. Je to však možné iba za presne stanovených podmienok a iba v prevádzkach verejného stravovania ako sú napr. reštaurácie. Nemožno ich podávať v stánkoch s rýchlym občerstvením, v závodnom stravovaní či iných typoch uzavretého stravovania (detské tábory, domovy dôchodcov, nemocnice,...).

Táto vyhláška taktiež umožňuje zmrazovať mäso, ryby a očistenú nakrájanú zeleninu v hlboko zmrazovacích zariadeniach – tzv. šokeroch.

V súvislosti s povoleným zmrazením mäsa je možné naporciované mäso po šokovom zmrazení uchovávať najviac 14 dnípri teplote -18°C alebo nižšej. Očistenú nakrájanú zeleninu možno zmraziť a uchovávať pri teplote -18°C alebo nižšej počas 10 dní. Pozor, stále platí, že potraviny sa po rozmrazovaní nesmú znova zmrazovať a rozmrazovanie je prípustné iba v špeciálnych rozmrazovačoch alebo chladničke pri teplote najviac 4°C.

Novela vyhlášky reaguje taktiež na moderné trendy nízkoteplotného varenia populárnou metódou sous-vide, čo znamená pomalú tepelnú úpravu pri nízkych teplotách. Jej výsledkom je šťavnatejšie mäso, ktoré si lepšie uchováva svoju chuť. Podľa doterajšej legislatívy musela teplota v jadre pokrmu dosiahnuť minimálne 70°C. Pri sous-vide sa však varí pri nižších teplotách, ktoré dnes akceptuje už aj novela vyhlášky.

Súčasťou správnej výrobnej praxe je i dokument nazývaný "prevádzkový poriadok" zariadenia s pomenovaním možných kritických bodov od príjmu cez spracovanie až po výdaj jedál. Odborne sa to nazýva súbor "HACCP". Túto dokumentáciu musí mať vypracovanú každý prevádzkovateľ verejného stravovania.